効率を突き詰めた先で料理の手間がむしろ主役に躍り出るという不思議
むだな動きを削り落として一つひとつの作業を速めることばかりに心を砕いてきた飲食店ほど、皮肉なことに、時間をかけて丁寧に仕込む料理のほうがいっそう存在感を強めていくという、一見すると矛盾したかのような現象がしばしば起こっており、この逆説のなかにこそ、これからの店づくりを支える肝が静かに宿っていると考えられます。
効率を高めるという言葉からは、料理そのものまで簡素にして手を抜いていく味気ない姿がまず思い浮かべられがちですが、現場で実際に起きているのはむしろその正反対で、要領の悪い雑務を思い切って削ぎ落とした店ほど、肝心の一皿へと注ぎ込める力を厚くしていっているという、意外な実態が横たわっています。
改めて考えてみれば、飲食の店が日々抱えている手間には大きく二つの種類があり、客の満足へ直に結びついていく仕込みや仕上げの手間と、伝票の書き写しや在庫の数え直しといった、いくら削っても味には響いてこない手間とが、これまで長らく渾然一体のまま絡み合って、現場を重く圧迫し続けてきたのです。
効率化の本当の狙いは、この後者の削ってかまわない手間を大胆に減らしていき、そこで浮いてきた時間と気力を、味を大きく左右する前者の手間のほうへと惜しみなく振り向け直していくところにこそあるのであって、決して料理そのものを痩せ細らせて貧しくすることにあるのではありません。
注文の受け付けや会計、日々の記録といった裏方の作業を機器の力で軽くしていけばいくほど、料理人は鍋の前にじっくり立てる時間を取り戻していき、だしを丁寧に引く手間や下ごしらえのもう一手間へと、これまで以上に細やかな神経を通わせられるようになっていきます。
その積み重ねの結果として客の前へ運ばれてくるのは、以前よりも確かに手のかかった深みのある一皿であり、効率をひたすら追ったはずの店から、かえって手間の香りの立ちのぼる食事が生まれてくるという、初めのうちは意外にも思える展開が、ごく自然な成り行きとして立ち現れてくるのです。
この逆説の存在を見落としてしまうと、効率化という取り組みそのものが、料理までひとまとめに簡略化して店の魅力をやせさせてしまう危うい道具として誤って受け取られてしまいかねず、そこには思いのほか深い落とし穴が、口を開けて待ち構えていることになります。
それとは逆に、削ってよい手間と何としても守るべき手間との境目をはっきりと見きわめきった店は、速さと深みという、本来ならなかなか両立しにくいはずの二つのものを、みごとに同じ一枚の皿の上へと同居させることに、着実に成功していきます。
本稿を通じて丁寧に見ていきたいのは、なぜ効率を突き詰めていくほどに料理の手間がかえって際立ってくるのか、その一見ふしぎなからくりを一つずつ順に解きほぐしながら、現場でこの逆説を確かな味方につけていくための道筋を、できるかぎり具体的に描き出していくことにほかなりません。
手間をかけること自体がそもそもの目的なのではなく、かけるだけの値打ちのある手間を鋭く選び抜いて、そこへ限られた力を集中させていくという発想の切り替えこそが、この逆説を単なる絵空事ではない、現場で使える確かな武器へと変えていくための鍵を握っています。
効率と手間はどこまでも対立し合うものだという長年の思い込みをいったん脇へ置いて眺め直したとき、その二つが手を携えながら店の個性をぐいと押し上げていく思いがけない道が、驚くほどはっきりとした輪郭をもって、目の前へと開けてくるはずです。
削ってよい手間と決して手放してはならない手間の境目を見きわめる
効率を追う取り組みが料理を貧しくしてしまうのか、それとも豊かに育てていくのかという大きな分かれ道は、突き詰めていけば、店が日々抱えている無数の手間のうち、いったいどれを削りどれを守るのかという、その見きわめの精度のほうに、ほとんどすべてがかかっていると言ってよいでしょう。
まず削ってかまわない手間の代表格として挙げられるのは、注文を紙へ書き写して厨房へ伝える作業や、その日の売上を手で一つずつ集計する作業、在庫を数え上げて翌日の発注量を割り出す作業といった、料理の味そのものには一切関わってこない裏方の労苦の数々にほかなりません。
こうした裏方の作業は、どれほど丹念にこなしたところで料理が一段とおいしくなるわけではまるでないにもかかわらず、料理人や店員の貴重な時間と集中を容赦なく吸い上げ続け、肝心の調理や接客のほうから確かな力をそぎ落としてきた、いわば目に見えない重石のような存在でした。
飲食店の現場でこの重い重石を少しでも軽くしていくために、注文の受け付けや売上の集計、在庫の把握といった仕事を機器の側へと委ねていくdxの取り組みが着実に広がってきており、これによって働き手はようやく、長らく縛られてきた雑務の鎖から少しずつほどかれつつあります。
その一方で、何があっても決して手放してはならない手間とは、素材を一つずつ選び抜いていく目利きや、じっくり時間をかけてだしを引く工程、注文が入ってから一皿ごとにその場で仕上げていく細やかな作業といった、味の深みと店ならではの個性とを直に形づくっている、まさに核心の営みのことです。
仮にこの核心をなす手間まで効率の名のもとに削り取ってしまえば、料理はたちまち平板で凡庸なものへとやせ細っていき、どこの店で食べても大差のない食事しか差し出せない、これといった特徴を欠いた店へと、坂道を転がるように落ち込んでいってしまうことになります。
何より厄介なのは、この性質の異なる二種類の手間が、実際の現場では分かちがたく複雑に絡み合ってしまっており、目の前の忙しさに追われるあまり、本来守るべきだった手間までを一緒くたに削り落としてしまうという取り違えが、思いのほかたやすく起きてしまうという点にあります。
だからこそ、効率化に本格的に着手する前の段階で、自分の店にとって味を決定づけているのは果たしてどの工程なのか、逆に長年の惰性でなんとなく続けてきただけの作業はどれなのかを、一度きちんと立ち止まって冷静に棚卸ししておくという地道な作業が、どうしても欠かせません。
この肝心の棚卸しを怠ったまま、ただ闇雲に目先の速さだけを追い求めていってしまうと、本来なら削ってはならなかった手間までを機械の側へ譲り渡してしまい、ふと気づいたときには店の看板だったはずの一皿から輝きがすっかり失われていた、という取り返しのつかない悔いを残しかねません。
それとは反対に、この境目さえ最初から明晰に引けてさえいれば、裏方の作業は思い切って大胆に効率化しつつ、味を左右する核心の手間のほうはむしろこれまで以上に手厚くしていくという、めりはりのはっきり利いた店づくりを、迷いのない確かな足取りで進めていけるようになります。
つまるところ、この逆説をしっかりと成り立たせている土台にあるのは、手間を一律に増やすことでも一律に減らすことでもなく、守るべき一線をどこに引くのかという、店を預かる者の目そのもののたしかさなのだと、はっきり言い切ることができるでしょう。
雑務から解き放たれた時間が一皿の仕込みへ流れ込んでいく現場
雑務を機器の側へ譲り渡した店で実際に何が起こっているのかを一つずつ丁寧に追いかけていくと、そこで浮いてきた時間と気力が、そっくりそのまま料理の仕込みや仕上げのほうへと流れ込んでいく、生き生きとした現場の光景が、はっきりと見えてくるようになります。
たとえば、これまで昼どきの混雑のただなかで、注文を取り違えまいと絶えず神経をすり減らし続けていた料理人が、その重い負担からいったん解き放たれることによって、煮込みの微妙な火加減や盛り付けの一手間のほうへ、以前とは比べものにならないほどの深い集中を注げるようになっていきます。
閉店したあとに毎晩一時間近くを費やしていた売上の集計や翌日の発注の作業が、機器の力を借りてわずかな時間であっさりと片づくようになれば、その分だけ早く仕込みに取りかかることができ、翌朝のだしや下ごしらえに、これまでにない一段の丁寧さをそっと加えられるようになります。
浮いてきた時間を、より良い素材を求めて自ら仕入れ先まで足を運ぶことに惜しみなく充てる店もあり、実際に目で見て手で触れながら選び抜いた食材が、そのまま一皿の質を確かに底上げしていくという、効率化がもたらす思いがけない副産物が、静かに生まれてくることもあります。
仕込みの段取りに余裕が生まれてくると、これまで手が回らずにやむなく諦めていた一手間、たとえば薬味を毎朝その日の分だけすりおろす、野菜の皮を一枚ずつ丁寧に剥く、下ゆでの工程をもう一段ていねいに重ねるといった細やかな作業を、無理なく日々の献立のなかへ加えていけるようになります。
こうした小さな一手間の地道な積み重ねは、一つひとつを取り出してみればごく目立たないものであっても、皿の上で確かに一つに合わさって、客が口にしたその瞬間にふと感じ取る深みや余韻となって表れ、その店ならではの食事の記憶を、舌の奥へと静かに濃く刻み込んでいきます。
働き手の側の心持ちにも確かな変化が訪れ、絶えず追い立てられるような雑務からようやく解放されたことで、本来料理と向き合うことのなかにあったはずの喜びを取り戻していき、その前向きで穏やかな気持ちが、そのまま手さばきの丁寧さとなって、目の前の皿へと素直に映し出されていきます。
注文取りに追われずに済むようになった店員が、客の食べ進める速さや表情をゆっくり見ながら、次の一皿を出すべき絶妙な間合いを計れるようになり、料理が最もおいしい頃合いを逃さず供されることによって、せっかくの仕込みの手間が一切むだにならずに、余さず生きるようになっていきます。
このように、効率化によって新たに生まれた余白というものは、決して手抜きの隙間へとむなしく消えていってしまうのではなく、むしろ料理を一段と磨き上げていくための貴重な原資として、店のいたるところで確かに、そして生き生きと働きはじめてくれるのです。
ここで何より大切になるのは、この浮いてきた時間を漫然と手元から流し去ってしまわずに、いったいどの工程を厚くするために使うのかをあらかじめきちんと決めておくことであり、明確な意図をもって振り向けられた時間だけが、料理の確かな深みへと着実に姿を変えていってくれます。
雑務の削減がそのまま料理の充実へと折り返していくこの好ましい循環を、ひとたび店の日常のなかへしっかりと根づかせることができれば、効率と手間は互いを打ち消し合うどころか、たがいをいっそう高め合っていく、頼もしい相棒同士へと確かに変わっていくのです。
機械があふれる時代だからこそ客は手のぬくもりに強く惹かれる
料理にかけられた手間が、いまかつてないほどの価値を帯びてきている背景には、身の回りの実に多くのことが機械によって手早く片づいてしまう時代になったからこそ、人の手がじかにかけられたものへの飢えのようなものが、客の側で静かに、しかし着実に募ってきているという事情が横たわっています。
どこの店でも均一な品が素早く手に入るという便利な暮らしに慣れれば慣れるほど、人はかえって逆に、その場でひと手間かけて丁寧に仕上げられた一皿や、作り手ならではの判断がそこここににじんでいる料理のほうに、他では得がたい特別さを、ますます強く感じ取るようになっていきます。
手間のかかった食事というものは、単に空いた腹を満たすためだけの燃料などでは決してなく、作り手がそこへ惜しみなく注ぎ込んだ時間や細やかな心配りごと味わうものであり、その背後にひそむ手のぬくもりこそが、機械では到底再現しきれない深い満足を、客のもとへと確かに届けてくれます。
効率化を着実に進めた店が、そこで浮いた力を存分に注ぎ込んで生み出した深みのある一皿は、まさにこの募りゆく飢えに応えるものであり、速さと引き換えに味気ないものになってしまうどころか、かえって手仕事ならではの温かさをいっそう際立たせながら、客の心をしっかりとつかんでいきます。
客の多くは、その目の前の一皿にいったいどれほどの手間が実際にかけられているのかを事細かに知っているわけではありませんが、それでも口にした瞬間に広がる余韻や、料理が供される間合いの心地よさから、そこに宿っている手の丁寧さを、驚くほど敏感に感じ取っているものなのです。
だからこそ、目に見えない裏方をしっかり効率化して、表に立つ料理のほうを手厚くしていった店は、客の記憶のなかに強く残りやすくなり、あの店でしか味わえないのだという評判が、長い時間をかけてじわりじわりと周囲へ広がっていくという、得がたい恵みを受け取ることになります。
それとは逆に、客の目に直に触れる料理までを安易に簡略化して、そこから手のぬくもりを消し去ってしまった店は、たとえ提供がどれほど速かったとしても客の心には何ひとつ残さず、機械で事足りてしまう存在として、いつしか客の記憶の外側へと静かに押しやられていってしまいます。
人の手がかけられたものへの憧れというものは、世の中に便利さが行き渡れば行き渡るほど、かえっていっそう強まっていくという性質を確かに帯びており、効率を旨とする時代が深まっていけばいくほど、手間をかけた料理の持つ希少さとその値打ちは、むしろ静かに増していくのだと考えられます。
この客の心の微妙な動きをしっかりと読み取れている店は、効率化を料理の手抜きのための都合のよい口実などにしてしまうのではなく、あくまで手間を際立たせるための確かな土台として位置づけ直したうえで、その両者を巧みに結び合わせながら、自分たちの店ならではの魅力へと昇華させていきます。
手のぬくもりという言葉は、ともすればいささか古めかしく響いてしまうかもしれませんが、機械が広く行き渡ってしまった現代においてこそ、それは客を強く引き寄せてやまない、きわめて現実的で力強い価値のほうへと、その意味合いを大きく姿を変えつつあるのだと言えます。
効率をどこまでも突き詰めていくことと、手のぬくもりを大切に守り抜いていくことは、けっして相反する営みなどではなく、前者がしっかりと後者を支え、後者が前者の速さに確かな意味を与えるという、分かちがたく結び合った関係のもとで、たがいを生かし合っているのだと言えるでしょう。
手間を痩せさせないための仕事の配り方と道具の使い分け
効率化と料理の充実という二つを本気で両立させたいのであれば、機械の側に任せてしまう仕事と、あくまで人の手に残しておく仕事とを、あらかじめ明確に配り分けておくという設計が何より欠かせず、この配り方の巧拙こそが、逆説をみごとに成り立たせられるかどうかを、静かに分けていくことになります。
はじめに手をつけておきたいのは、注文の受け付けや会計、その日の売上の集計や在庫の管理といった、こなした成果が料理の味へ直結してこない裏方の仕事を一つずつ丁寧に洗い出し、それらを迷うことなく機器の側へ委ねていくという決断であり、ここで妙に遠慮してしまうと効率化は中途半端なままに終わってしまいます。
その一方で、素材の目利きやだしの微妙な調整、注文ごとのその場での仕上げといった、まさに味の核心をなしている工程については、たとえどれほど手間がかかろうとも人の手にしっかりと残していくのだと、あらかじめ固く心に決めておくことこそが、料理が知らぬ間にやせていくのを防ぐ、確かな歯止めになります。
ここで十分に注意しておきたいのは、効率化の勢いにいったん乗ってしまうと、目先の便利さを求めるあまり、本来守るべきだった工程までをつい機械へ譲り渡したくなる誘惑が、そっと忍び寄ってくるという点であり、この局面で踏みとどまれるかどうかが、店の個性が生き残れるか否かの、決定的な分かれ目となります。
浮いてきた時間の使い道についても、その場のなりゆき任せにしてしまうのではなく前もってきちんと決めておくべきであり、この工程をもう一段だけ丁寧にする、この下ごしらえを毎日欠かさず行うといった具体的な使い道をあらかじめ定めておいてこそ、効率化がそのまま料理の深みへと、確かに折り返していってくれます。
働き手への伝え方もまた一つの要となり、裏方の仕事を機械の側へ渡していくのは、決して人の仕事を奪い去るためなどではなく、より価値のある料理のほうへ思う存分に力を注いでもらうためなのだという本来の狙いを、丁寧に分かち合っておくことで、現場は前向きな気持ちで新しい役割の分担を受け入れていきます。
導入する道具の選び方にあたっても、ただ目新しさや値段の安さだけに惹かれて安易に飛びついてしまうのではなく、自分の店のいったいどの雑務をどれだけ確実に軽くしてくれるのかを冷静に見定めたうえで、守りたい手間の邪魔を決してしないものを慎重に選び抜いていく、そうした確かな目が強く求められます。
効率化を一度きりの導入で終わったことにしてしまわず、季節の移ろいや客足の変化に合わせて役割の配り方を折々に見直していくと、まだ削れる雑務が新たに見つかり、そこで浮いた力をまた料理のほうへと注ぎ足していくという好ましい循環が、店のなかでいきいきと回りはじめてくれます。
そしてけっして忘れてはならないのは、機械へ任せた部分が本当にうまく回り続けているかどうかを折にふれて確かめ、もし小さな綻びが見つかればすぐさま手を入れていくという地道な目配りであり、この点検をうっかり怠ってしまうと、せっかく浮くはずだった時間が、いつの間にか別のむだへと消えていってしまいます。
こうして仕事を丁寧に配り分け、道具を賢く使い分けていくことによって、店は速さと深みという二つのものを同じ一つの屋根の下へ無理なく同居させることができ、効率を追い求めながらも料理を決してやせさせないという、本来ならきわめて難しいはずの難題を、着実に一つずつ解きほぐしていけるようになります。
要するに、この逆説を机上の理屈ではない現実の武器へと変えていくための最大の鍵は、何を機械へ譲り渡し何を人の手に残すのかという肝心の線引きを、店を預かる者が確かな意志をもって、ためらわずにはっきりと引ききることにこそあるのだと、折にふれて繰り返し確かめておく必要があります。
手間を守り抜いた店が長く選ばれ続けていく理由
効率化によって浮いてきた力を余さず料理へ注ぎ込み、守るべき手間を最後まで守り抜いた店が結局のところ手にするのは、目先の一度きりの華々しい売上などではなく、客に長く選ばれ続けていくという、時間をかけてゆっくりと育っていく、けっして揺らぐことのない確かな財産にほかなりません。
手のかかった一皿にひとたび心を動かされた客は、その味わいとゆったりした時間の心地よさをいつまでも覚えていて、また近いうちに足を運びたいという思いを胸の奥に抱くようになり、こうした再びの来店の地道な積み重ねこそが、店の経営をいちばん底の部分でどっしりと支えていってくれます。
ただひたすらに速さだけを競い合う店は、次から次へといくらでも現れてはまた消えていきますが、手間の宿った料理でしか決して味わえない満足を差し出せる店は、そうたやすく他のどこかへ置き換えられてしまうことがなく、激しい競い合いのただなかにあっても、独自の居場所を静かに、そして確かに保ち続けていきます。
手間をかけた食事にまつわる記憶というものは、人から人へと自然に語り伝えられていきやすい性質を帯びており、あの店のあの一皿はやはり格別だという評判が、派手な宣伝などにまるで頼らずとも、確かな重みをともなって、まだ見ぬ新たな客をそっと店へと呼び寄せてくれるという、大きな恵みをもたらします。
効率化によってあらかじめ足元をしっかりと固めたうえで料理の手間を守り抜いていく店は、この良い評判と再びの来店がめぐっていく好ましい循環を、無理な安売りへと走ることなく穏やかに育てていけるため、料理の値づけにも品位を保つことができ、長い目で見たときの経営の安定へと、着実につながっていきます。
そこで働く人々にとっても、絶えず雑務に追われるのではなく、手をかけた料理を客に心から喜んでもらえる日々というものは、おのずと自らの仕事に対して確かな誇りを抱ける得がたい場となり、その静かな誇りが人を店に長くとどまらせ、そうして培われていく技が、さらに料理の質を一段と押し上げていってくれます。
このようにして、効率と手間をめぐるあの逆説をみごとに味方につけた店は、料理の質と周囲からの評判と、そこで働く人々の誇りとが互いをいっそう高め合っていく、そう簡単には崩れることのない好循環を手にすることができ、目先の移ろいやすい流行りなどに左右されない、しなやかで強い足腰を確かに備えていきます。
その一方で、料理の手間を削り落として、ただ速さだけを店の売りにしてしまった店は、同じことをより安く、より速くやってのける相手が現れた途端に自らの立ち位置をあっけなく失ってしまい、そのまま終わりの見えない価格の競い合いのなかへと引きずり込まれて、じわじわと消耗していく道をたどりがちです。
だからこそ、効率化という取り組みに本気で乗り出していく際には、その先でいったい何を守り抜こうとしているのかという肝心の一点をけっして見失わないことが何より肝要であり、いま削っているのは客に選ばれ続けるための余白を新たに生み出すためなのだと、常にその原点へ立ち返って確かめておく必要があります。
手間を最後まで守り抜くというその選択は、短い目先の効率だけを物差しにして眺めれば一見すると遠回りのように映るかもしれませんが、客との長く深い結びつきという別の物差しで測り直してみれば、これ以上はないほど理にかなった、じつに堅実きわまりない確かな一手であることが、はっきりと見えてきます。
効率をどこまでも追い求めていった末に、かえって料理の手間がいっそう輝きを増してくるというこの一見ふしぎな逆説は、突き詰めていけば、店がそもそも誰に向けて何を届けたいと願っているのかという、経営の原点そのものを、私たちに向けて静かに、しかし鋭く問い直させてくれるものでもあるのです。
まとめ
効率を追い求めていく飲食店ほど料理の手間がかえって生きてくるというこの逆説は、けっして耳ざわりのよい言葉のあやなどではなく、削ってよい手間と守るべき手間とを冷静に見きわめた店だけがたどり着ける、確かな道理にしっかりと裏打ちされた、現実に起きている現象なのです。
店が日々抱えている手間には、味には直結してこない裏方の労苦と、料理の深みと店の個性とを形づくっていく核心の営みという二つの種類があり、効率化とは本来、前者を思い切って減らすことによって、後者のほうへと限られた力を集め直していく取り組みのことにほかなりません。
注文や会計、在庫の管理といった味に響かない雑務を機器の側へ委ねていけばいくほど、料理人は鍋の前へじっくり立てる時間を取り戻していき、だしを引く手間や仕上げのもう一手間へと、これまで以上の深い集中を惜しみなく注ぎ込めるようになっていきます。
そうして生み出された深みのある一皿は、身の回りのあらゆることが機械で手早く片づいてしまう時代だからこそ、かえって客の心を強くとらえ、人の手のぬくもりへの飢えに応える貴重な存在として、その希少さと確かな値打ちを、日を追うごとに静かに増していきます。
この逆説を机上の理屈にとどめず現実の武器へと変えていくには、何を機械へ譲り何を人の手に残すのかという肝心の線引きを店主が確かな意志をもって引ききったうえで、そこで浮いてきた時間をいったいどの工程へと振り向けるのかまで、あらかじめ明確に定めておくことが欠かせません。
そして守るべき手間までを効率化の勢いに任せてうっかり削り落としてしまわないよう、ここぞという局面で踏みとどまることこそが、店ならではの個性を生き残らせ、料理の輝きを長く保ち続けていくための、静かでありながらまさに決定的な、確かな歯止めとなってくれます。
守るべき手間を最後まで守り抜いた店は、客に長く選ばれ続けるという財産と、そこで働く人々の確かな誇りと、無理な安売りに頼らずに済む経営の安定という、いずれも時間をかけてしか決して育たない得がたい実りを、やがてはっきりとした形で手にすることになります。
ただ速さだけをひたすら競い合う道は、より安くより速い相手が現れたその瞬間にあっけなく足元を崩されてしまいますが、手間の宿った食事でしか味わえない満足を差し出せる店は、そうたやすくは他へ置き換えられることなく、独自の居場所をこの先も確かに保ち続けていけます。
効率と手間はどこまでも対立するものだという長年の古い思い込みをいったんきっぱりと手放したとき、その二つが互いを支え合いながら店の魅力を力強く押し上げていく道が確かに開けてくるという事実は、これからの店づくりにとって、きわめて心強い一つの指針となってくれるはずです。
もし自分の店でこれから効率化に踏み出していくのなら、まずは味に響いてこない雑務をどれか一つだけ選んで思い切って手放してみて、そこで新たに浮いてきた時間を、看板料理のもう一手間のほうへそっと振り向けてみることから、この逆説の確かな手応えを、自らの手で確かめてみてください。
削ることと磨くことを、切り離された別々の作業ではなくひとつながりの営みとしてとらえ直したその先にこそ、速さと深みを同じ一枚の皿の上へみごとに同居させた、他のどこでも味わうことのできない、その一店ならではの魅力が、確かな形をとって立ち現れてくるにちがいありません。