大人数の申し込みが現場を静かに揺らしてきた場面
大人数での利用に関する問い合わせが入った瞬間、店の中には独特の緊張が走るものでございます。 “大人数の団体客と貸切の申し込みを静かに受け止める飲食店の丁寧な段取り” の続きを読む
投稿者: Mitsui
結論から申せば予約の変更と取り消しへの備えが飲食店の明暗を分ける理由
結論として予約の揺らぎに備えた店だけが席を守り抜く
結論から申し上げますと、予約の変更と取り消しへ先回りして備えている店が最後には席を守り抜きます。 “結論から申せば予約の変更と取り消しへの備えが飲食店の明暗を分ける理由” の続きを読む
領収書の発行から経理へつながる手間を大きい順に並べ直す飲食店の改善順序
領収書の発行と保管に追われている現場が抱える負担の全体像
会計を終えた方から控えの発行を求められるたびに、手書きの用紙を取り出して記入する場面が続いております。 “領収書の発行から経理へつながる手間を大きい順に並べ直す飲食店の改善順序” の続きを読む
現金を使わない支払いに今こそ正面から向き合うべき飲食店への大切な提言
現金の受け渡しに追われる会計場面が抱えている実情
夕方の混み合う時間帯になりますと、会計を待つ方の列が出入口のあたりまで伸びていく光景がよく見られます。 “現金を使わない支払いに今こそ正面から向き合うべき飲食店への大切な提言” の続きを読む
店の情報をそろえるほど一つひとつの店らしさが濃くなっていくという逆説
同じ看板を掲げながら店ごとに情報が散らばってしまう現状
同じ屋号を掲げる飲食店が二つ三つと増えていくと、店ごとに情報の持ち方が少しずつ食い違ってまいります。 “店の情報をそろえるほど一つひとつの店らしさが濃くなっていくという逆説” の続きを読む
電話と紙に頼る受発注とデジタルでつなぐ受発注をじっくり見比べる仕入れの視点
電話と紙の注文書に支えられてきた受発注の実際の姿
仕入れ先との注文のやりとりは、長いあいだ電話と紙の注文書によって支えられてきた業務の代表格です。 “電話と紙に頼る受発注とデジタルでつなぐ受発注をじっくり見比べる仕入れの視点” の続きを読む
毎晩の厨房で静かに捨てられていた食材の量をはじめて数字で知った日の告白
閉店後の厨房でひそかに捨てられていた食材という告白
営業を終えた厨房の片隅で、その日使われなかった食材が静かに袋へ入れられていく光景があります。 “毎晩の厨房で静かに捨てられていた食材の量をはじめて数字で知った日の告白” の続きを読む
期間限定の品を思いつきだけで出し続ける前に確かめておきたい飲食店の落とし穴
思いつきのまま期間限定の品を出し続けることの危うさ
季節ごとの特別な一品は多くの店にとって欠かせない看板ですが、企画の根拠が曖昧なまま走り出す例が目立ちます。 “期間限定の品を思いつきだけで出し続ける前に確かめておきたい飲食店の落とし穴” の続きを読む
品書きの一皿の値段は何を根拠に決められているのかという原価をめぐる素朴な問い
勘と経験だけに値段をゆだねてきた厨房の現状
飲食店の厨房では一皿ごとにかかる材料の費用を細かく把握しないまま値段を決めてきた例が少なくありません。 “品書きの一皿の値段は何を根拠に決められているのかという原価をめぐる素朴な問い” の続きを読む
締め作業を後片づけとして扱い続けた末に数字が合わなくなった日々への後悔
締め作業を軽く見ていた頃に積み上がっていた小さな狂い
閉店後の締め作業は一日の終わりに残された最後の仕事であり、つい急ぎ足で片づけてしまいがちな場面です。 “締め作業を後片づけとして扱い続けた末に数字が合わなくなった日々への後悔” の続きを読む