開店前のわずかな時間だけに現れる特別な持ち場
暖簾を掲げるまでの数時間は、客の目に触れることのない、その店だけに許された特別な時間でございます。 “開店前のひとときだけに立ち上がる仕込みの段取りという飲食店の特別な舞台” の続きを読む
カテゴリー: 飲食店
洗い場に湯気の残る閉店後にこそ効いてくる食器洗浄と厨房設備の稼働管理
光の当たらない洗い場に置き去りにされてきた仕事
厨房の奥にある洗い場は、料理の華やかさからは最も遠い場所として、長く語られずにきた領域でございます。 “洗い場に湯気の残る閉店後にこそ効いてくる食器洗浄と厨房設備の稼働管理” の続きを読む
結論から申せば空調と換気の管理こそが飲食店の食事を支える見えない土台
結論から申せば空気の管理こそ客席の満足を支える土台
結論から先に申し上げますと、客席の空気を整える営みこそが、食事の満足度を根元から支える土台でございます。 “結論から申せば空調と換気の管理こそが飲食店の食事を支える見えない土台” の続きを読む
飲食店の客席の照明と音の設計で見直すべき点を効果の大きい順に並べた序列
客席の明るさと音の大きさが担当者の勘に委ねられている現状
客席の明るさをどの程度に保つのかという判断は、その日に店を開ける担当者の感覚へ委ねられております。 “飲食店の客席の照明と音の設計で見直すべき点を効果の大きい順に並べた序列” の続きを読む
閉店後の店内をひと回りするところから始めたい客席の配置と動線の描き直し
席の配置と動線の古さが飲食店の食事の時間に影を落とす現状
客席の並びと通路の取り方は、飲食店で過ごす食事の時間の心地よさを静かに左右し続けている大切な土台です。 “閉店後の店内をひと回りするところから始めたい客席の配置と動線の描き直し” の続きを読む
食器や備品の数を細かく数えるほど棚卸しの手間がむしろ軽くなっていくという逆説
数えることを惜しんできた現場に積もる見えない負担
食器や備品を数える作業は手間ばかりかかる仕事として、後回しにされやすい性質を長く抱えてきました。 “食器や備品の数を細かく数えるほど棚卸しの手間がむしろ軽くなっていくという逆説” の続きを読む
新人教育を先輩の背中に任せる店と調理手順を画面で配る店とを隔てる決定的な違い
先輩の背中を見て覚える教え方が抱えている揺らぎ
新しく加わった人を育てる方法として長く受け継がれてきたのが、先輩の手元を見ながら覚えていく形です。 “新人教育を先輩の背中に任せる店と調理手順を画面で配る店とを隔てる決定的な違い” の続きを読む
従業員のシフト作成と勤怠の管理に費やしてきた深夜の時間を包み隠さず明かす告白
深夜の事務室で続いていたシフト作成という現実
閉店の片づけが終わった後の事務室で、翌月のシフト表と向き合い続けていた夜のことを正直に打ち明けます。 “従業員のシフト作成と勤怠の管理に費やしてきた深夜の時間を包み隠さず明かす告白” の続きを読む
アレルギーと苦手な食材の申し送りを口頭だけに委ねる飲食店が抱え込む危うさへの警告
口頭だけの申し送りに頼る飲食店が抱える危うさ
アレルギーと苦手な食材の申し送りを口頭のやり取りだけに委ねている飲食店は、思いのほか多く残されています。 “アレルギーと苦手な食材の申し送りを口頭だけに委ねる飲食店が抱え込む危うさへの警告” の続きを読む
この食材はどこから来たのかと尋ねられたときに迷わず答えられる店の備え
仕入れた食材の産地を尋ねられても答えられない現状
「この魚の産地はどちらですか」と客席から尋ねられる場面は、いまや珍しいものではなくなっております。 “この食材はどこから来たのかと尋ねられたときに迷わず答えられる店の備え” の続きを読む